ATELIER

国内最高水準の衛生管理を行える『GibierAtelier ジビエアトリエ 加賀 かが くに

南加賀地域は「ジビエ利用モデル地区」です

「ジビエ利用モデル地区」とは、農林水産省が安全で良質なジビエの安定供給を実現する先導的モデル地区として定めた、全国で17の地区のことです。食品衛生管理の徹底に取り組みつつ、捕獲から搬送・処理加工、販売がしっかりつながり安全で良質なジビエの安定供給を行うことで、各地区のジビエ事業がビジネスとして持続していくことを目的としており、この南加賀地域も「ジビエ利用モデル地区」に選定されています。
最新設備を備えた生産加工拠点「Gibier Atelierジビエアトリエ 加賀の國かが くに」を新たに設け、年間1,000頭あまりのイノシシのジビエ利用と県内外への販路拡大、「国産ジビエ認証」取得を目指しています。

GibierAtelier ジビエアトリエ 加賀 かが くに の設備

獣肉処理加工施設『GibierAtelier ジビエアトリエ 加賀かが くに 』は設計当初から、より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを目的とした制度である「国産ジビエ認証」取得を前提としています。
従来の獣肉処理加工施設よりもより厳しい規格を持つ「食肉処理加工施設」の規格を基準にした上で、衛生管理基準及びカットチャート※1による流通規格の遵守、適切なラベル表示によるトレーサビリティの確保など、経験豊富な有識者らの監修・指導のもと国内最高水準の衛生管理体制を整えています。
捕獲現場での個体確認から精肉やハムなど二次加工品を生産する加工室までの一貫した生産体制を確立することにより、お客様に高品質で衛生的な安心・安全な製品をお届けすることが出来ます。
また、情報の透明性や耐改ざん性を担保するブロックチェーン技術(データの改ざんを防ぐ技術)を取り入れたトレーサビリティ(生産段階から最終消費段階までの追跡が可能なシステム)を導入しています。

※1カットチャート…精肉処理時に決められた形に肉を成形するために基準とする図。仕入れ時の形を統一することで、飲食店等で取り扱い易くすることを目的としている。

施設見取り図

加賀の國ジビエ出荷までの流れ

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衛生管理上のポイントが見られます!

ジビエカージュニア

現場

個体の状態確認後、品質を保つためジビエ専用運搬車にて現場からの搬入を1時間以内で行います。この工程から「トレーサビリティ(生産・流通管理)」が始まっています。

搬入室

搬入室

個体は綺麗に洗浄され、計量や外傷の有無などの個体ごとの情報をトレーサビリティシステムに記録します。

剥皮室

剥皮室

工程の中でも特に食肉の完成度が決まることから、高度な剥皮技術をもつプロが迅速かつ丁寧に行います。

枝肉室

枝肉室

個体の状態確認後、品質を保つためジビエ専用運搬車にて現場からの搬入を1時間以内で行います。この工程から「トレーサビリティ(生産・流通管理)」が始まっています。

熟成冷蔵庫

熟成冷蔵庫

低温で熟成をかけることで肉が適度にほどけ、香味が引き出されます。
枝肉の大きさや状態により熟成期間を調整しています。

精肉室(包丁・まな板殺菌庫)

精肉室

クライアントの要望に合わせたトリミング(整形)を行い、雑味の原因となる太い血管を取り除くことで美味しいジビエ肉に仕上げます。

食肉加工室

食肉加工室

高品質なジビエ肉を生産する為「急速液体凍結機(-35℃のアルコールを使用)」で一気に冷凍することで細胞の破壊を最小限にとどめ、うま味を閉じ込めることができます。

冷凍庫

冷凍庫

出荷までの間、-25℃の温度で精肉や加工品を保管します。大容量を保管できるため安定供給を実現します。

GibierAtelier ジビエアトリエ 加賀かがくにのメンバー

池田 俊也(いけだ・しゅんや)

出身
千葉県市原市

経歴
調理師専門学校卒業後、東京都や長野県のフランス料理店やワインバー、ホテルでの調理を経験し、料理開発も手掛ける。現役小松市地域おこし協力隊の影響を受け、2019年7月より同隊に着任。

趣味
バスケ・映画鑑賞・サイクリング・漫画収集

おススメのジビエの食べ方
ロースト、ジビエアンクルート(ジビエ肉のパイ包み焼き)

これからしていきたいこと
ジビエ加工品開発担当として、多くの方に手に取っていただけるような商品や、イノシシ肉を使った料理の提案・発信をしていきたいと考えています。また、この活動を通じて食育にも携わっていければと考えています。

ピンポイント!池田さん情報
クロスドミナンス(※用途によって利き手が違うこと)です。包丁やフライパン、ペンなどを使う時は、右手。箸を持つ時やバスケのシュートなどは左手です。

福岡 大平(ふくおか・たいへい)

出身
長野県松本市

経歴
北陸先端科学技術大学院大学 知識科学研究科 修士課程修了。(テーマ:里山、農業、コミュニティ) 能登産イノシシの特産化事業(のとしし大作戦)を経て、2018年5月より小松市地域おこし協力隊に着任。

趣味
散歩、温泉、石の彫刻、野菜や植物のお世話、チーズケーキ作り

おススメのジビエの食べ方
お鍋(とり野菜みそ:石川県名物)、BBQ、ボアシチュー(ビーフシチューのイノシシver.)

これからしていきたいこと
ジビエを食べた方が“美味しい”と笑顔になれるような機会を提供していきたいです。そのために加工技術の向上やジビエに関する情報発信に加えて、生産者・購入者・料理人などジビエ事業に関わる方々とお互いに関係性を築ける場づくりをしていきます。

ピンポイント!福岡さん情報
出身中学校は『猪高(いたか)中学校』で、当時の部屋番号はなんと4(シ)04(シ)号室!

島野 健(しまの・たけし)

出身
石川県金沢市

経歴
岩手大学農学部獣医学科卒業後、石川県農林水産部入庁。家畜衛生と畜産振興の職務にあたる。退職後に放牧場や競馬場、食鳥検査センターに勤めた後、石川県獣医師会からの派遣で当施設に勤務。

趣味
バドミントン

おススメのジビエの食べ方
イノシシ肉のカレー

これからしていきたいこと
食品衛生管理者として、今後は国産ジビエ認証やHACCP認証に向けて取り組んでいきたいです。その他にも、この活動を通じて食育にも携わっていければ、と考えています。

ピンポイント!島野さん情報
実は11月(いい)29日(にく)の日が誕生日!